کرمانی هایی که گز اصفهان می فروشند

سابقه گز کرمانی دراصفهان به ۱۱۰ سال پیش برمی گردد.آن زمان که سه برادر در یک کارگاه کوچک، ساخت گز را شروع می کنند و با زور بازو وتلاش اکنون به یکی از شناخته شده ترین برندها تبدیل می شوند. خاطرات او زیاد است از روزهای دیرین که طفلی بوده و در کنار پدر و عموها کار می کرده است. با او در اتاق کارش قرار گذاشتیم . اتاقی بزرگ با یک میز کنفرانس و میز کوچکتری که خودش پشت آن نشست و به ما گز تعارف کرد این گفت و گوی شیرین حاصل زمانی است که او درباره یک قرن شیرین کردن دهان مردم در روزها و سال های نوروز گفت.
گز کرمانی همیشه برند بوده یادم می آید در گذشته های نه چندان دور اینجا صف می بستند برای گزهای شما، هنوز هم این صف ها هست ؟
بله قبلا صف مقابل مغازه ما اندازه ۲۰۰ متر بود. تا جایی که به ما هشدار داده شد که با دیدن این صف هر کسی فکر می کند در اصفهان قحطی آمده، برای همین در کوچه پشتی دری باز کردیم و مردم از آنجا گز می خریدند. مردم حتی نصف شب و دم صبح می آمدند، پشت در آتش روشن می کردند و برای خرید گز می ایستادند تا اولین نوبت باشند و معطل نشوند. گاهی یک صبح تا عصر طول می کشید تا بتوانند گز بخرند.
گز در بسیاری از شهرهای ایران تولید می شود ولی گز اصفهان معروف است چرا؟
و در واقع سایر شیرینی هایی که با نام گز عرضه می شود مشابه گز هستند. اما گز اصلی مربوط به اصفهان است. گز کرمانی آوازه ای بیش از ۱۰۰ سال دارد و اکنون قدیمی ترین نامی است که آوازه اش با گز عجین است. اصفهان از دوران قدیم اصلی‌ترین مرکز تهیه و ارایه گز بوده است و پرآوازه‌ترین برندهای تولید این کالا در اصفهان به فعالیت مشغول بوده اند.در سال ۱۲۸۱ شمسی مرحوم “حاج میرزا حسین محسن‌زاده‌کرمانی” پدر بنده به اتفاق دو برادر مرحوم دیگرشان به نام های “حاج میرزا حسن” و “حاج میرزا علی محسن‌زاده‌کرمانی”، مجموعه گز کرمانی را ایجاد کردند که هنوز هم توسط سه فرزند این سه برادر یعنی “حاج‌تقی”، “حاج‌رضا” و بنده ادامه دارد و در حال حاضر محصولاتش شامل گز، سوهان، آب نبات، نبات و پولکی اصفهان تهیه و تولید می شود. در حال حاضر گز کرمانی قدیمی ترین گز در اصفهان است، البته افراد قدیمی تری بودند که در این زمینه فعالیت داشتند، اما از دنیا رفتند و فرزندانشان هم شغل آنها را ادامه ندادند.

حالا شما کارخانه دار هم هستید. این شیرینی فوق العاده چه مزیتی داشت که از اقصی نقاط دنیا برای آن سر و دست می شکنند؟
به خاطر دارم ۵۰ سال پیش آقای دکتر نیلفروشان که سفیر ایران در فرانسه بود می‌گفت رییس جمهور فرانسه همیشه از من می خواست که از این شیرینی به کشورش ببرم و گز را خیلی می پسندید. با وجود اینکه گردشگران خارجی نیز بسیار به گز اصفهان علاقه دارند و خریداری می کنند، اما شیرینی گز درست به دنیا معرفی نشده است و نمی دانند گز چه موادی دارد و تنها با این عنوان که شیرینی خوش طعمی است آن را می‌شناسند. البته توسعه فروشگاه گز کرمانی یکی از اهداف ما است و همواره به سایر شهرهای ایران صادرات داشته ایم، حتی به شهر تبریز که منبع شیرینی‌جات است، خلاصه اینکه از تمام ایران مشتری داریم، همچنین صادرات به اروپا، کشورهای عربی و حتی امریکا به صورت مرتب انجام می شود.
گز همیشه با نام عید توام بوده و گز شیرینی عید و سال نو است از سال های نویی که در کنار تولید گز گذراندید بگویید.
اتفاقا از آن دوران خاطره های زیادی دارم، چون در زمانی که همه مشغول عید بودند ما مشغول کار بودیم و وقتی لباس های نو ما با آرد گزها سفید می شد، ما ناراحت می شدیم و پدرم می گفت با همین ها است که توانسته ایم برایت لباس بخریم.

می رود به گذشته دور و می گوید: آن زمان سه برادر مرحوم، گز و سوهان و کُرک(نان کرک) محصولات این کارگاه بود، اما الان به جای نان کُرک، نبات و پولک تولید می کنیم. فروشگاه و کارگاه گز کرمانی از ابتدا تاکنون در چهار نقطه شهر اصفهان دایر بوده است که نخستین بار در ابتدای بازار بزرگ بود و بعد به باغ قلندرها رفت، سپس به مکان دیگری در کنار باغ قلندرها نقل مکان کرد و بار چهارم هم که در مکان کنونی یعنی در خیابان عبدالرزاق مستقر شده است. خاطره دیگر من هم این است که زمانی محمدرضا شاه به اینجا آمد و خواست تا گز باکیفیتی تولید شود و آن را به کشورهای دیگر بفرستند. ما که می خواستیم کار خوب و باکیفیتی ارایه بدهیم، خیلی با دقت کار را شروع کردیم، تا اینکه بخش پاک کردن مغز به عصر انجامید، آن زمان در کارگاهمان چراغ تیریکا استفاده می کردند که کنارش یک پیچ داشت و اگر یک ذره کم یا زیاد می شد بوی نفت ایجاد می کرد. خلاصه اینکه گز را درست کردند و وقتی آن را امتحان کردند دیدند بوی نفت می دهد! مجبور شدند همه را دور بریزند و از نو دوباره درست کنند.

چرا گز قبلا طعم خوشمزه تری داشت؟ حالا نه گزهای عید مثل قبل است و نه عیدهای گذشته مثل حالا.
الان گلوکز به جای گز انگبین بسیار زیاد استفاده می شود، حالا به دلیل گرانی، این محصول معمولا کمتر استفاده می شود و بیشتر مصارف دارویی دارد و در عطاری ها می توانید از این ماده سراغ بگیرید. تجملات و چشم و هم چشمی ها هم باعث شده که دیگر عیدها مثل قبل نباشد. عیدهای گذشته حال و هوای دیگری داشت با اینکه مردم درآمد کمتری داشتند، اما انگار همه چیز بود، صلح، صفا .
روش تهیه گزها به چه شکل است؟
برای تولید گز کرمانی ابتدا شکر و گلوکز قوام آمده و بعد چندین ساعت در میکسرهای مختلف هوادهی می شود، سپس سفیده تخم مرغ و بعد گلاب و مواد افزودنی همچون شیر خشک، گز انگبین، ترنجبین، گلاب طبیعی قمصر و سفیده تخم مرغ به آن اضافه می‌شود، این افزودنی ها طبیعی و غیرشیمیایی است. بعد هم مغز پسته یا مغز بادام یا خلال بادام اضافه می شود. انگبین ها مواد شیرینی است که به صورت طبیعی و صمغی شکل روی درختچه های خاردار تشکیل و به جای شکر و قند مصنوعی از انگبین ها در گزهای اصیل استفاده می شود. ترنجبین، گز انگبین، شیر خشت و گز علفی همه از گروه انگبین ها هستند. انگبین از زاگرس تهیه می شود، دامنه کوه زاگرس از خوانسار شروع می شود و تا خرم آباد ادامه می‌یابد و بوتۀ گز در همه جای آن وجود دارد که مثل درخت می ماند. البته این نکته هم وجود دارد که می گویند چون گز خوانساری زیاد به اصفهان می آمده و استخراجش زیاد بوده است، برای مصرف آن به تکاپو می افتند و به این ترتیب بوده است که به گز انگبین پی می برند. البته می گویند از دوران شاه عباس گز وجود داشته ولی پیش از این با “کمچه” و “پا” تولید می‌شد و الان با برق و ماشین است و روش ساختش فرق کرده است.

پسوند فامیل شما کرمانی است و جالب است که در اصفهان برند شده اید. اهل اصفهان هستید یا کرمان؟
چند نسل قبل از ما کرمانی بودند ولی پدران ما اصفهانی بودند. نام پدربزرگمان محسن بوده است و برای اینکه نامی از او بماند، نام خانوادگی “محسن زاده کرمانی” را انتخاب کردند.
و دلیل این همه شهرت چیست ؟

صداقت پدران ما در این حرفه دلیل ماندگاری نامشان و سبب شهرت گز کرمانی شد. آن سه برادر تقوای زیادی داشتند. چندین مرتبه اتفاق افتاده بود که محصولشان عیب پیدا کرده و آنها آن را فورا دور ریخته و حتی ذره ای از آن را به دست مشتری نداده بودند. دلیل دیگر این بود که وقتی متفقین در ایران رخنه کرده بودند خیلی ها فرصت کردند تا در کارشان تقلب کنند و محصولشان را با قیمت زیاد و کیفیت پایین بفروشند، ولی سه بردار مرحوم کرمانی بر اساس همان صداقت و درستی کارشان را ادامه دادند و این چنین شد که از آن روز خیلی عنوان پیدا کردند و تا کنون هم این صداقت از بین نرفته و ادامه پیدا کرده است.هر کسی در شغلش ناراحتی و دلهره ای دارد، مثلاً در شغل ما این نگرانی همیشه وجود دارد که ممکن است جنس خراب شود و این مسئولیت زیادی دارد، ممکن است محصول عیب پیدا کند چون نیاز به حرارت مناسب و تنظیم شده ای دارد و اگر برق برود یا موتور بسوزد جنس را خراب می کند؛ تا الان هم این اتفاق افتاده ولی هیچوقت نگذاشتیم مشتری ناراضی باشد. در واقع باید گفت که نگهداری گز خیلی مهم است و اگر در جایی که بالای ۲۰ درجه باشد قرار بگیرد زود خراب می شود، اما دستگاه کیفیت کنترل داریم که هر چیزی را قبل از کار آزمایش می کند، حتی بعد که محصول تولید شد باز هم مورد آزمایش قرار می گیرد تا آلودگی نداشته باشد و جنس سالم بیرون برود. شغل ما پر دردسر و وقت گیر است، حتی در مواقع استراحت مدام فکر می‌کنیم که کارمان عیب پیدا نکند و دلهره داریم. البته هیچ کاری بی زحمت و مشکل نیست ولی باید مشکلات را حل و فصل کرد. یکی از بزرگترین مشکلات ما مسائل فروش محصول است که با ورود جنس های نامرغوب به بازار به کار ما آسیب می رسد، چرا که وقتی کسی گز خریداری کند و ببینید بی‌کیفیت است و آن طعم و مزۀ خوب را ندارد از جنس سیر می‌شود و دیگر آن را نمی خرد. پس در این شغل صداقت حرف اول را می زند.